Vadas kicsit másképpen: Az európai konyhában több helyen megjelenik a zöldséges lében párolt vad, illetve marhahús. A vadas marha ilyen formában inkább már csak a magyar konyhára jellemző. A szalvétagombóc receptjét inkább az osztrák séfek dolgozták ki. Mindenesetre ez igazán finom párosítás!
1kg libamell 1 dl olaj a pácoláshoz 5 dkg libazsír, vagy olaj 1 nagy fej vöröshagyma 15 dkg sárgarépa 15 dkg fehérrépa só egész bors borókabogyó babérlevél 1 ek. liszt 2-3 ek. mustár 1 pohár tejföl, esetleg tejszín 1 ek. cukorszalvétagombóchozzávalók 4 személyre: 4 db. zsemle 2 db tojás 20 dkg liszt 10 dkg füstölt szalonna vágott petrezselyem bors |
A libamellet 3-4 napig a készítés előtt pácoljuk olajban. A bőrét a húsig finoman bevágva beirdaljuk, hogy a zsír ki tudjon sülni. Frissen őrölt színes, vagy fekete borssal meghintjük, és kevés zsiradékban ropogósra elősütjük. Ha rosén (angolosan) szeretjük, akkor így tálaljuk, ha jól átsütve kívánjuk, akkor közép meleg sütőben addig sütjük, míg teljesen átsül. Vigyázat, ha túl sütjük száraz és rágós lehet. Ha valaki porhanyósan szereti, akkor agyagedényben is sütheti, az azonban 1-1,5 óra.
A zsiradékon a cukrot karamellizáljuk, ebben a karikára vágott vöröshagymát rövid ideig pirítjuk, majd beletesszük a karikára vágott zöldségeket és a fűszereket. Meghintjük liszttel, felöntjük vízzel, pároljuk. Ha megpuhult a zöldség, mustáros tejföllel behabarjuk, és ízlés szerint citromlével savanyítjuk. Ha kész, turmixban vagy bot mixerrel simára keverjük.
Az 1×1 cm-es kockára vágott zsemlét sütőben 120°C-on aranysárgára pirítjuk, majd ha kész, összekeverjük a hozzávalókkal, hogy galuska tésztára emlékeztető állagot kapjunk. A szalonnát szintén felkockázzuk és lepirítjuk. A zsírjától elválasztva beletesszük a tésztába. A tésztát gézbe csavarjuk henger formájúra, és tepsibe tesszük annyi vízzel, hogy háromnegyedig ellepje. Sütőben 180°C-on 45 percig sütjük. Tálaláskor a gézből kivéve karikázva szolgáljuk fel.
